RETROSPECTIVA
Hace mucho tiempo que comencé a escribir acerca de la participación de nuestra especialidad en este tema en donde además existen muchos aspectos que tratar. Este artículo sólo tiene la intención de hacer notar la relevancia de nuestra especialidad en este rubro. Antes de entrar de lleno a lo indicado y haciendo una retrospectiva -ya que hace más de 20 años que llevo en esta materia- puedo decir que muchas instalaciones efectuadas en general han sido sobredimensionadas. En cuyo caso, el cliente ha tenido que hacer una sobre-inversión con un mayor consumo energético de lo cual quizás nunca se de cuenta o también deficitarias, en las que si se dio cuenta de alguna forma pudo corregir y en otras conscientemente sabe que no hay corrección. No tengo claro si se debió a una mala información del usuario o una mala definición del proyectista. Quisiera destacar que existen instalaciones automatizadas que no han podido cumplir con lo requerido por falta del personal calificado de operación.
PARTICULARIDADES
Cada proyecto requiere del conocimiento total de la necesidad planificada para una bodega, cuyos requerimientos viníferos son definidos por el enólogo y que no siempre son los mismos. De esta forma quién desarrolle un proyecto térmico de esta naturaleza debe tener claro cuáles son los procesos que involucran lo solicitado por el cliente y colaborar así en tomar las decisiones correctas. Podemos decir que el enólogo no es un especialista en estos temas y que es el responsable de la elaboración del vino cuyo precio final puede ser mayor o menor a lo estimado, lo que involucra millones de pesos en juego.
Se debe tener presente por otra parte la importancia de nuestros sistemas, en particular el de generar frío pues es el corazón del proceso de vinificación, que en caso de fallar en los tiempos de vendimia sería un desastre para la viña ya que se puede perder parte o toda la producción o alternativamente obtener un producto comercialmente malo. Esto implica en el fondo, asegurar un sistema confiable en todas sus partes dado que estas bodegas se encuentran repartidas por el norte desde Ovalle y por el sur hasta el Bio-Bio y además siempre hacia el interior de la carretera y en sus últimos tramos en vías rurales.
Casi siempre las emergencias ocurren en días y horas fuera de lo “normal” y para superar dicha situación se requiere de tiempo para llegar - teniendo presente que otra cosa es llegar con los repuestos adecuados para resolver el problema, siendo de la mayor relevancia disponer de un buen y experimentado servicio técnico-. En la actualidad existen en nuestro país más de 150 bodegas productoras de vino, con una plantación estimada de más 100.000 htas. de viñedo y un volumen de exportación que bordea los US$ 900 millones. Esto último se ha logrado debido a que los propietarios han implementado tecnología de punta para obtener mejores vinos. Cabe consignar que estas inversiones comenzaron hace 27 años atrás, cuando las exportaciones sumaban unos US$ 50 millones.
PROCESOS Y SECUENCIAS
Los siguientes procesos requieren de la intervención de nuestra especialidad, los que no necesariamente se efectúan todos, pues en general los vinos tintos y blancos siguen distintos caminos y será el enólogo quien determine los pasos y los rangos de temperatura en los tiempos deseados:
• Enfriamiento directo de la uva recién vendimiada.
• Enfriamiento del mosto después de pasar por la moledora.
• Maceración por frío mecánico del mosto dentro de la cuba.
• Calentamiento del mosto dentro de la cuba para iniciar el proceso de fermentación alcohólica junto con las levaduras.
• Enfriamiento de las cubas, durante el proceso de fermentación alcohólica pues en esta etapa además se libera calor y se produce gas carbónico.
• Maceración por termovinificación, proceso especial que requiere vapor.
• Maceración por expansión flash.
• Ventilación de la bodega para eliminar el gas carbónico (CO2) del interior.
• Control de la temperatura del vino en el interior de las cubas con frío o calor.
• Enfriamiento del vino en el proceso de estabilización a bajas temperaturas.
• Enfriamiento de las salas de barricas.
• Calentamiento de la zona o cubas para efectuar la fermentación maloláctica.
• Enfriamiento de las salas de guarda de botellas.
• Producción de agua caliente para el proceso de lavado sanitario de la bodega.
