¿Qué es el hielo líquido?
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El hielo líquido o Gel-ice, es algo tan simple como una suspensión de partículas de hielo formadas con agua de mar o agua dulce con sal.
Con esta nueva tecnología y con la profesionalidad de Kinarca, puntera de este sector en todo el mundo, se consigue un sistema (hielo líquido) que se puede emplear con una amplia variedad de productos.
Este método presenta principalmente la gran ventaja de poder ser bombeado hasta el mismo punto de aplicación.
Esto permite que el hielo líquido se pueda emplear de distintas formas:
• En contacto directo con un producto determinado.
• Almacenándolo en un tanque para su posterior utilización.
• Circulándolo de forma indirecta a través de un intercambiador de calor.
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Otras de las múltiples características del hielo líquido, es la capacidad que tiene para efectuar un contacto directo, de un 100%, con la superficie del producto a enfriar.
El hielo en el primer contacto se derrite de inmediato cediendo el calor latente 80 kcal/kg al producto caliente, de esta manera el coeficiente de transmisión térmica aumenta de una manera considerable frente al hielo convencional.
Cualidades del hielo:
• Facilidad para pasar por cajas con rejillas o tubos, ideal para ser bombeado a cajas perforadas en las que sea preciso enfriar rápidamente el pescado.
• Debido a su estado y a la geometría redondeada de los cristales no hay aristas que puedan dañar el producto a refrigerar, con lo que el aspecto físico de los alimentos es mejor que el que tendría con otro sistema.
Estas dos razones, permiten a la vez, obtener mejores precios de venta del producto y con ello, poder amortizar la máquina generadora de hielo líquido en menor tiempo.
El hielo líquido es ideal para enfriar rápidamente a temperaturas sobre 0º C, en ambiente circundante de bajo cero.
Hielo líquido directo.
Las máquinas convencionales existentes en el mercado, generan el hielo líquido recirculándolo varias veces hasta que alcance la temperatura deseada, incrementando con ello los consumos y permitiendo que los alimentos se deterioren más rápidamente.
Instalación de hielo líquido
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En estas imágenes podemos observar el buque Sea Nostromo Quinto de la compañía Sea Nostromo. S.L. situada en la
localidad de San Javier – Murcia.
En este buque se proyectó e instaló una fábrica de hielo líquido capaz de atender una producción diaria de 72 toneladas.
Los generadores de hielo pueden ir desde la tonelada a las 200 toneladas por día. |
Este buque se dedica principalmente a dos actividades: distribuye el hielo líquido y carnada a pesqueros-atuneros en alta mar y recoge los atunes capturados por los pesqueros – atuneros.<br>
El buque cuenta con dos unidades generadoras de hielo líquido directo, lo que proporciona 4 ventajas importantes:
• Se utiliza como un pre tratamiento para garantizar un mayor rendimiento en procesos tecnológicos posteriores, tales como la congelación y el fileteado.
• Proporciona un ahorro de 30 a 40% de energía sobre máquinas de hielo convencionales.
• Se utiliza calor latente en vez de calor sensible.
• Y, permite la realización de procesos en continuo, al poder automatizarse los procesos de almacenamiento, líneas de procesados y distribución, lo que redunda en un mejor mantenimiento de la cadena del frío.
Estas 4 ventajas no sólo son posibles en el buque Sea Nostromo si no que en cualquier instalación.
Dentro de la instalación del Sea Nostromo, hay que mencionar también las 2 unidades compresoras y una red de distribución de hielo líquido a cubas, las cuales disponen de un sistema de recirculación del hielo entre ellas.
Aparte cuenta con la posibilidad de conexionar varias mangueras con el fin de distribuir el hielo líquido a cualquier parte del barco, tal y como se pueden ver en las imágenes de demostración.Aquí se puede observar la facilidad de distribución que presenta el hielo líquido frente al hielo convencional, ya que mediante una simple manguera flexible con una toma se puede controlar la descarga del hielo líquido.
En las instalaciones de hielo líquido existe otro tipo de distribución de hielo que no podemos pasar inadvertido y que es la que incorporan tanques.
Las ventajas que ofrecen los tanques son fundamentales en el caso de capturas que se realizan de manera muy discontinua y en donde se debe disponer rápidamente de una gran cantidad de hielo.
Los tanques de almacenamiento son los mejores aliados en estos casos ya que en cuestión de unos minutos se puede disponer de abundante hielo.
Si además empleamos dos tanques de almacenaje con una determinada concentración en cada uno, las ventajas se multiplican especialmente en la captura de distintos especies, ya que algunas se deben enfriar más rápido que otras.
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La razón es sencilla, una rápida refrigeración aporta:
• Coeficientes de transmisión térmica muy altos, incluso cuatro veces más que el hielo en escamas, con lo que se produce un enfriamiento más rápido.
• Facilidad para enfriar rápidamente a temperaturas de alrededor de los 0ºC, basándose en la temperatura bajo cero del hielo líquido.
• Capacidad para operar a temperaturas bajas como -30º C (con anticongelantes especiales).
En lo que respecta a la gran superficie de contacto, se establece un contacto directo, de un 100%, con la superficie del producto a enfriar.
Una vez que se deja drenar el exceso del líquido, el pescado queda rodeado completamente por el hielo en forma de nieve.
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En estos casos se debe utilizar un hielo con mezcla muy concentrada, para que éste se mantenga en condiciones hasta su llegada a puerto.
El uso del hielo líquido aporta una excelente calidad por diversas razones:
• La geometría de los cristales de hielo es redondeada y su tamaño pequeño, lo que disminuye el daño físico sufrido a las estructuras celulares más externas.
• El hielo líquido debido a su conductividad térmica y su recubrimiento total evita pérdidas y mermas en el producto.
• La presencia de cloruro sódico en concentraciones similares a las del medio marino permite un mayor efecto conservante.
• Se trata de un hielo suave, por lo que no quema el producto.
• No permite formación de bolsas de aire entre los productos.
• Aumenta la vida útil de los productos marinos y de todo tipo de alimentos.
• Presenta la posibilidad de la incorporación de un sistema de ozonización o aditivos que relenticen las reacciones de alteración de productos de pesca.
• Garantiza la higiene en el proceso debido a la estanqueidad del sistema.
• Permite un mejor control de la proliferación bacteriana.
• Da paso a un menor desarrollo de la rancidez.
• Reduce ampliamente la tasa de agentes microbiológicos, incrementando así la fiabilidad del consumidor.
• Y además el flujo de hielo en régimen continuo provoca un efecto de lavado superficial del producto, lo que repercute en una menor difusión de microorganismos hacia el músculo a través de la piel.
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Siguiendo con el funcionamiento típico de una instalación, la mezcla dentro del tanque se mantiene por un agitador, el cual consigue la homogenización de la mezcla, es decir se encarga de que las partículas de hielo que tienden a flotar en la superficie se mezclen con el agua para ser distribuidos mediante bombas al punto de aplicación.
Una vez en el punto de aplicación, la distribución del hielo es controlada mediante una botonera que permite seleccionar varias opciones: hielo directo, hielo recirculado y distintas concentraciones de hielo, en el caso de varios tanques. |
Lo más destacable del hielo líquido es la cantidad ilimitada de aplicaciones tanto a nivel de productos como de instalaciones o procesos.
En cuanto a productos observamos el excelente resultado en mariscos, pecados, vegetales y carnes en aplicación directa.
En instalaciones, quizá la mejor aplicación se encuentra en las lonjas, ya que son varios los procesos que necesitan una automatización y un mayor control de la higiene.
Entre estas actividades destaca la descarga del hielo a bodegas antes de la salida del barco y la aportación de hielo después de la subasta, a parte de la utilización en el lavado de pescados y otros procesos intermedios.
El hielo líquido, debido a su sistema de distribución mediante tuberías revoluciona totalmente el sistema de distribución de pala que ofrece el hielo en escamas.
Otra de las aplicaciones más importantes que ha tenido gran éxito ha sido la aplicación del hielo líquido a la captura del atún rojo en el mediterráneo.
VENTAJAS DEL HIELO LIQUIDO FRENTE AL HIELO TRADICIONAL
(Estudio comparativo del sistema de distribución)
HIELO TRADICIONAL
Como se puede observar, sistema caracterizado por el escaso rendimiento productivo y la carencia de higiene en todo el proceso.
HIELO LÍQUIDO
Por el contrario, sistema caracterizado
por una alta eficiencia energética y un mejor control de higene en todo el proceso.
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Aplicación del hielo líquido en un arrastrero dedicado a la pesca de la merluza.
Pruebas realizadas en el Muelle de Berbés (Vigo) durante la puesta en marcha de la instalación del hielo líquido (24-09-03)
La instalación de hielo líquido cuenta principalmente con: Una unidad generadora de hielo líquido, una unidad compresora, dos tanques y una red distribución al pantano, cinta de proceso y bodegas.
El tipo de hielo puede ser: Hielo directo o hielo recirculado.
El objetivo que se plantea nuestro cliente al adquirir esta instalación de hielo líquido es ofrecer al consumidor un producto con un poder altamente nutritivo y con un mayor valor añadido y calidad.
A través de este reportaje conoceremos la instalación de hielo líquido en un arrastrero que faena en los caladeros de la Costa de Namibia y cuya captura se centra en la merluza.
Debido a la extremada facilidad con la que esta especie se deteriora para no perder el valor de la captura se hace necesario un proceso de enfriamiento muy rápido y además con un medio caloportador que no sea agresivo.
La instalación cuenta con dos tanques, la novedad que presenta esta instalación respecto a otras es que cada tanque posee una concentración distinta, una al 25% y otra al 40%.
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¿Por qué distintas concentraciones?
El motivo es el siguiente; para usar en el pantano y en la cinta se necesita un hielo líquido muy fluido y menos concentrado, para que el pescado no se enfríe rápidamente, de esta manera se puede trabajar con él cómodamente.
En cuanto al uso en bodega se necesita una concentración muy densa, para así mejorar y potenciar la congelación del producto.
Una vez el pescado sale del pantano, entra en un proceso de selección por tamaño, el pescado pequeño va directamente a una máquina automática de eviscerado el cual se realiza por vacio, el pescado grande es colocado en una cinta superior, este pescado pasa a una sierra que le corta la cabeza pasando más tarde a un eviscerado manual. Después de este proceso, las dos clases de pescado confluyen en la misma cinta transportadora, cuyo destino es la pileta de lavado donde el pescado es lavado con agua de mar a 17°C. En este proceso es importante mencionar que nuestro cliente ha incorporado en todo el proceso materiales con altas prestaciones higiénico-sanitarias como pueden ser la fibra y el acero inoxidable evitando maderas y materiales pintados.
La innovación en este buque y sobre todo la diferencia fundamental con el hielo en escamas se hace latente en al distribución del hielo en la cinta de proceso, dicha cinta pasa por dentro de una cubeta con hielo líquido.
¿Qué ventajas ofrece esta aplicación?
La principal es enfriar el pescado antes de entrar en la bodega y sobre todo una vez eviscerado, donde el hielo líquido penetrará dentro de él y con ello evitará el crecimiento de la flora bacteriana.
En este proceso se ha realizado una prueba de velocidad de transmisión y se ha observado que a la salida de la cinta el pescado sale con temperatura de 1°C. Hay que mencionar que le hielo en escamas no se podría utilizar en este proceso, con lo que el pescado podría entrar en un proceso de deterioro.
El pescado que sale de la cinta pasa directamente a la bodega a través de una tolva situada en una escotilla en cubierta.
Antes de bajar a la bodega, se produce una separación del hielo drenado el y pescado, el hielo es enviado de vuelta a los tanques para volver a recircularlo.
Cuando el pescado llega a la bodega después de haber sido transportado por la cinta, se produce otro proceso de selección por tamaño. Una vez seleccionado, el pescado es introducido en cajas con drenajes de aproximadamente 65 litros. Mediante la distribución que ofrece el hielo líquido, se puede llegar con él a cualquier parte de la bodega. En este buque se han incorporado dos tomas, cada una de ellas controladas mediante una botonera, dicha botonera ofrece todas las posibilidades de hielo: hielo directo, hielo recirculado, hielo al 40% o hielo al 25%. Las capturas se almacenarán en la bodega durante un período no superior a cinco días y a una temperatura de aproximadamente 1°C.
Varias aplicaciones
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• Refrigeración por contacto directo de frutas y verduras después de su recolección (esto ofrece una mejora de la calidad evitando su exposición al calor).
• Rápida refrigeración de los productos hervidos en su propia bolsa por inmersión.
• Refrigeración y limpieza de las aves después de su sacrificio. Refrigeración directa de la carne de salchicha y del paté durante el proceso de mezcla.
• Refrigeración directa de la masa durante el proceso de mezcla en las panaderías.
• Refrigeración de la leche por circulación de hielo líquido a través de las placas de los intercambiadores de calor.
• Refrigeración del pescado después de su sacrificio en piscisfactorías.
• Refrigeración del pescado en cajas.
• Refrigeración del pez pelágico en tanques.
• Concentración de zumos de frutas.
• Refrigeración rápida de pieles en mataderos.
• Sustitución de halocarbonos y amoníaco en lugares de trabajo donde es requerida la refrigeración por aire.
• Provisión de almacenaje térmico para aire acondicionado.
• Provisión de almacenaje térmico para productos lácteos.
• Supresión de calor exotérmico durante la refrigeración de los moldes de las estructuras de hormigón.
• Desalinización y purificación del agua.
• Concentración de residuos tóxicos.
• Producción a granel de hielo para procesos industriales.
• Pistas de esquí artificiales.
• Extintores de fuego rápidos.
• Hipotermia para cirugía.
• Refrigeración de aceites comestibles, féculas y otros productos como purés de frutas los cuales pueden beneficiarse de una refrigeración muy concreta a sus necesidades. |
